シャトルシェフでラーメンスープを作る

シャトルシェフを使っておいしいラーメンスープを作りたい、と考えている。どーせ冬場は何回もラーメンスープを作るので、いろいろ試行錯誤してみる。

1回めは鶏ガラだけで作ってみた。後々考えてみると、きっと保温調理する時間が短すぎたようで、あまりコクのないスープになってしまった。あとで入れた煮干しの味がやけに強くなって動物系の味が薄かった。

2回めは年末のお休みを使って豚骨に挑戦。丸一日かけて保温調理して、かなり濃いスープができた。しかしやはり後で入れた煮干しの味が強くなる。どーも煮干しはスープに入れないほうがいいみたい、とわかった。別のだしにして後で合わせてみるとかのほうがいいようだ。

先日「シャトルシェフ　ラーメンスープ」で検索して一番最初に出てくるこのサイト

を見て驚愕。なんとこの方、丸々二日かけて保温調理している。なるほど。

出来上がりの写真を見るとかなり白濁したスープになるようだ。よーし、ということでこの週末、金曜日の夜から仕込み始めて、本日の夕食で実食してみた。

いやー、びっくりした。二日かけたスープのおいしいこと！

後々のために簡単なレシピをメモしておく。

スープの材料

スープはこれだけ。豚骨の下処理は冷凍状態のまま30分ほど下ゆでしてあと、きれいに洗って煮込み始める。下ゆでするとアクがあらかた出てしまうので楽、と。

後は48時間、時々再沸騰させながら保温調理しておくだけ。再沸騰はだいたい6時間おきくらいの頻度だった。

途中、この鍋にチャーシュー用の肉を入れて4時間ほど保温調理している。うちのシャトルシェフは2.8リットルと小さめなので、肉を入れるときは豚骨の一部取り出さないとあふれてしまう。

チャーシューのつけ汁

以上の液体を軽くひと煮立ちしてさましておき、それに茹で上がった肉を投入。冷めたところでzipロックに入れて冷蔵庫で一晩ねかせた。

チャーシューは土曜日に作った。

そして本日最終作業。醤油だれはチャーシューのつけ汁に水を100ccほど足して、丸ごとの煮干しを４，５本投入して10分ほど煮込み、そのままさめるまでおいておいたもの。今回はタレに煮干し、という方法にしてみた。

それから鶏油。鳥の皮をカリカリになるまで弱火で炒めて出てきた油にしょうがをちょいといれて炒めて完成。

タレとスープをあわせ、塩を入れて味を調整。かなり塩味をつけたつもりでも、実際に麺をいれて食べると薄口になるものだ。お店のラーメン並にしようと思ったらものすごく塩を入れないといけないが、健康を考えて薄口に仕上げた。

鶏油は仕上げに上からかけてみた。

鶏油を入れるとかなり本格的な味になる。スープのみ飲んだ時より、麺をすすった時の鼻に抜ける匂いがものすごくいい。

これまで作ってきた中で、一番上手にできたラーメンとなった。やった！

スープはこれでいいとして、問題はタレ。化学調味料を使う予定がないので、もっと旨味を重ねていかないといけないようだ。やはり魚系の素材をいろいろ使ってみるべきなんだろうなあ。昆布も使ってないからなあ。高いから。